Leblebinin ana maddesi nohuttur. Nohutun kavrulması ile oluşan bir çeşit kuruyemiştir. Leblebi türleri olarak bilinen iki çeşit bulunmaktadır: sarı leblebi ve beyaz leblebi. Tarihte ilk tescillenen leblebi Çorum leblebisidir. Leblebi, ilk kez Şeyh Murat Gazi tarafından 1370-1390 yılları arasında keşfedilmiştir. Bu yıllarda, Şeyh Murat Gazi tarafından bulunan leblebi, nohutun ıslatılarak bekletilmesi ile keşfedilmiştir. Leblebi, nohudun işlenmesi ile elde edilen bir tür kuru yemiştir.

Nohut, bir gece önceden ıslatılarak bekletilir ve ardından üç ayrı günde üç kez tavlama işlemine maruz bırakılır. Üçüncü tavlama işlemi, kurutma ve dinlendirme işlemidir. Bu işlem, geniş ve temiz bir yere serilerek yapılır ve bazen 15 gün sürebilir. Bu sürecin sonunda elekten elenerek kırık olanlar ayrılır; bunlara kırık leblebi denir. Bu kırık çeşidinden de leblebi unu elde edilir. Bütün olanlar ise farklı şekillerde satışa sunulmaktadır. İkinci kez kavrulma işlemi yapılan leblebiler, sarı üzerine siyah benekleri olanlardır. Bu leblebiye çifte kavrulmuş leblebi de denir.

Leblebi çeşitleri olarak 40'a yakın tür bulunmaktadır. Sarı leblebi, şekerli leblebi, çikolatalı leblebi, karanfilli leblebi, biberli leblebi, sakız leblebi, beyaz leblebi bunlardan sadece birkaçıdır. Leblebi aslında raf ömrü olarak uzun saklansa da biz yine taze tüketilmesinden yanayız. Taze leblebiyi bayat leblebiden ayırt etmek çok kolaydır: leblebiyi iki parmak arasına aldığınızda un gibi dağılıyorsa bu taze leblebidir. Leblebi üreten illerimiz arasında Çorum, Tavşanlı ve Serinhisar bulunmaktadır. Leblebi üretiminde kullanılan nohut türleri ise kırmızı ve iri nohuttur.

Leblebi şekeri yapımı için şeker ve su bir kaba konur ve şerbet kıvamına kadar kaynatılır. Leblebiler bu şerbete batırılarak ıslatılır, daha sonra üzerine nişasta serpilerek soğumaya bırakılır. Bu şekilde beyaz olan sade leblebi şekeri elde edilir. Bir de renkli leblebi şekerleri vardır; bunlar, nişastaya karıştırılan gıda boyaları ile elde edilir.

Leblebi çeşitleri arasında biberli leblebi, ballı leblebi, cips leblebi, çıtır leblebi, sakız leblebi, şekerli leblebi, renkli şekerli leblebi, tahin helvalı leblebi, mix butik kahveli leblebi, baharatlı gevrek leblebi, gala leblebi, meyve özlü çikolatalı leblebi, tuzlu leblebi, çikolata rüyası bitter-sütlü fildişi çikolatalı leblebi gibi birçok çeşit bulunmaktadır. Bu leblebi çeşitleri kuruyemişçilerde ve marketlerde satışa sunulmaktadır.

Bir avuç leblebi ortalama olarak 40 grama eşdeğerdir. 40 gram leblebi, 107 kaloriye denk gelmektedir. Leblebi şekerinin besin değeri nişasta ve şeker içerdiğinden dolayı kilo yapabilir. 100 gram leblebi şekerinde 38,34 gram karbonhidrat, 19,80 gram protein ve 3,40 gram yağ bulunmaktadır. Tüm dünyada çok tüketilen ve severek yenen bir kuru yemiş çeşididir leblebi şekeri. Günlük kullanımlarda faydaları çoktur. Anne sütünü artırır, kabızlığı giderir, idrar artışı sayesinde mesanedeki taşları söküp atar. Bu faydalar sadece bazıları olup, leblebi şekeri yediden yetmişe herkesin sevdiği bir kuruyemiş çeşididir.